сталь HRC 58-60
Это не сталь, а коэффициент твёрдости по Роквеллу
Кроме того, как среди ножей у меня на кухне по металлу понять, какой нож хреновый и его стоит выкинуть, чтоб не заморачиваться, а какой нож хороший, просто плохо наточенный?
Без технологического анализа - никак. Надо знать, из какой стали изготовлено полотно, из этого и исходить. Обычно это указано в документации на нож.
Очень приблизительно количество углерода можно оценить по форме искр при заточке на диске - сильно разветвлённые искры говорят о высоком содержании углерода, прямые без разветвлений - о низком.
При остальных одинаковых параметрах во втором случае возможен меньший угол заточки, но в реальных условиях, с нашим разнообразием стали, по этому признаку практически не сориентироваться - слишком много других факторов.
Для хорошей заточки полотна в различных состояниях понадобится, конечно, несколько качественных абразивных брусков.
Зная марку стали, можно погуглить на оптимальный угол заточки для аналогов.
После этого формируется сама рабочая кромка, на дешёвых ножах для этого часто приходится снимать значительную часть металла, т.к. угол совершенно неадекватный, на качественных угол остаётся обычно тем же, просто нужно снять совсем немного. Главное - точно фиксировать угол наклона оси ножа к поверхности и давление. Чем длительнее обработка, тем больше вероятность, что при ручной заточке испортим кромку, а длительная обработка - на плохих ножах, либо при повреждённых кромках качественных полотен.
Для замера начального угла РК можно воспользоваться шаблонами, покупными или самодельными, либо подручными средствами.
Чтобы поры камня не забивались крошкой, его смачивают водой, маслом или керосином.
После такой заточки останется лишь выполнить доводку мелким абразивом - на коже с абразивнйо пастой либо без.
Вообще весьма интересно пошерстить
http://talks.guns.ru, там есть специальные разделы.
