Копчение. Копченые продукты.

[Charli]

Есть на форуме любители копченостей? Может кто поделится секретами приготовления вообще знаниями и копченых продуктах.
Всё больше и больше хочу приобрести (или сделать) коптильню, уж больно вкусными копченостями часто стали угощать, то сазаном копченым, то салом копченым

[Сашко]

Копчу потихоньку на фазенде, пока агдамчик попиваю.
Копчу на смеси ольхи и вишни 1//1. До этого нужно сутки солить изделие в рассоле с добавкой можевела, лавра, перца, чеснока и паприки

[Charli]

Сашко
А рассол крепости какой? Примерно сколько соли на литр воды?

[sunrise]

Charli
а как же пост?

[Conqwest]

копчу небо, откладываю соли.
срок доведения до готовности мне неизвестен.

[Charli]

sunrise
"Пост" нормально, рыбу вчера можно было, вот и съел кусочек сазана копченого. Сало ел до поста.

[Сашко]

Сашко
А рассол крепости какой? Примерно сколько соли на литр воды?

Соли столько, что б картошка чищенная всплывала. Должна засолка быть сутки. Приправы, кроме паприки - сразу в рассол. Паприкой обсыпать уже перед тем, как начнешь укладывать на решетку или подвязывать.
Гуглани, много разных рецептов. Только долго не кости - час-полтора. Иначе перекоптишь. И стружку или щепу лучше фруктовую., но ни в коем случае не хвойную.

[YONSHA]

Есть на форуме любители копченостей?

Есть. Муж недавно сделал коптильню. Первый опыт копчения рыбы неудачный....Что-то мы сделали не так и рыбка получилась горькая
Думаем, что дело в том что не дали до конца прогореть щепе.

[Charli]

YONSHA
А щепу где и какую брали?

[Карамелина]

люблю копченую рыбу)) но ни коптильни, ни рецептов... кто бы угостил

[Charli]

Карамелина
Все же я сделаю (или куплю) коптильню, тогда рыбка с меня

[Сашко]

Думаем, что дело в том что не дали до конца прогореть щепе.

Она и не должна полностью прогореть
Там нет открытого огня совсем. Нужно чуть чаще глядеть на результаты трудов своих и иметь ввиду, что опосля того момента, когда продукт вытащен с коптильни, его цвет усиливается в течении часа. Так что тут тоже нужно экспериментировать. Спалю - для корочки румяной в рассол можно водочки добавить
Про щепу - очень хорошо идет сейчас молодая вишневая веточка, которой на заброшенных дачах полно. С ухоженных не трожте - могит быть опрыснута!!! Веточку диаметром до 1 см кромсаю на кусочки длиной до 0,5 см. потом даю перед употреблением постоять в воде в течении 30 минут и укладываю в смеси с намоченной ольховой щепой слоем до 1,5-2 см на низ коптильни.
И поезд пошёёёёёёёёёёёёл!!!

Все же я сделаю (или куплю) коптильню

Купил сей сказочный девайс в Ленте за 380 рублей (переносную), что б брать на природу. Купишь - не поленись все края обработать напильником или наждачкой - руки целей будут. До неё была нержа с ватеерзамком. На ней коптил вообще на кухне без вытяжки. Но и у нержи растут ноги

[мike]

щепа должна тлеть, не гореть, ее замачивать нужно перед закладкой и минимизировать доступ воздуха в коптильню
коптить не на хвойных и не на дубах/буках
ольха, можжевельник - классика
можно и на фруктовой щепе, но там как раз может чуток горчить

PS при копчении рыбы рекомендуют сырых веточек акации добавить, чуть чуть

[YONSHA]

YONSHA
А щепу где и какую брали?

Брали фруктовую какую-то...у нас в Ессентуках.

Она и не должна полностью прогореть

Мы вот тоже так думали

Там нет открытого огня совсем.

Я туда не заглядывала

С ухоженных не трожте - могит быть опрыснута!!!

Та этого добра своего полно. Но, мы покупали готовую....

Добавлено спустя 1 минуту 14 секунд:

можно и на фруктовой щепе, но там как раз может чуток горчить

Мы на грушевой коптили....горчла рыбка не чуть-чуть есть невозможно было.

[GreshnicA]

Готовя к копчению, рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают, держат в соленом растворе или натирают изнутри и снаружи солью и оставляют на 2-4 часа. Потом промывают, подсушивают и коптят.
Свежую рыбу весом в 300-500 граммов не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3-4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10-12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом.
Для копчения рыбы следует использовать древесину только лиственных деревьев, не содержащих смолу. Предпочтение отдается буку, дубу, клену и ольхе. Для копчения можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы, а также фруктовых деревьев. Непригодна береза, так как ее древесина содержит много смол.
Копчение карпа
Карпа очистить, выпотрошить и разделать вдоль либо нарезать поперек ломтями. Коптить рыбу целиком не рекомендуется.
В рассол (1:10) для придания особого вкуса можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6—12 часов. Коптят карпа горячим способом при температуре 150°С в течение часа.
Копчение леща
Коптить леща можно как горячим, так и холодным способом. В первом случае процесс приготовления протекает быстрее, но он рассчитан на сохранение рыбы лишь в течение 3—5 дней, тогда как лещ холодного копчения хранится очень долго.
Горячим копчением леща можно приготовить в коптильне из нержавеющей стали. На дно ее помещают небольшие ольховые, березовые или осиновые веточки или опилки из тех же деревьев. Затем устанавливают проволочную решетку, на которую кладут в один ряд предварительно выпотрошенную, очищенную от чешуи и тщательно промытую в проточной воде рыбу, подсоленную по вкусу и поперченную. Решеток может быть две. В этом случае рыбу укладывают в коптильне в два ряда. Сверху коптильню закрывают крышкой и ставят на слабый огонь костра. Для приготовления таким способом 1 или 2-килограммовых лещей потребуется 20—25 минут. Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько веточек рябины.Обычно процесс копчения занимает 2—3 часа. При этом способе чешую с леща не снимают.

При копчении рыбы в домашних условиях в раствор соли можно добавить специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это необходимо делать при копчении рыб, которые обладают собственным, сильно выраженным привкусом и ароматом. Перед тем как добавить специи в раствор соли, для лучшего экстрагирования их нужно обдать кипятком. Чаше всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Специи можно использовать и другим способом — ставить на дно коптильной камеры металлическую плошку с маслом, в которое и добавлены специи. Очень хорошо для придания особого аромата добавлять в ольховые дрова несколько веток (без иголок) можжевельника.

На дно коптильни засыпают опилки. Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, подвешивают на рейки и помешают в коптильную камеру или раскладывают там на решетке — зависит от размеров камеры. Перед подвешиванием или раскладыванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева. Коптильню закрывают крышкой и ставят на огонь. Через 20—30 минут открывают крышку, для того чтобы выпустить пар. Эта стадия называется подсушкой. Она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. Просушку можно произвести и заблаговременно на ветру, на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. Сразу много дров класть не стоит, так как температура должна подниматься постепенно, чтобы рыба не теряла жир. Температура копчения не должна подниматься выше 110°С. Такую температуру нужно поддерживать около часа, до хорошего прогрева рыбы — пропекания. Пропекание закончено, когда мясо отделяется от костей. Далее начинается процесс собственно копчения.

Во время копчения периодически проверяется готовность рыбы. Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику. Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным. У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта. Для того чтобы копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок и коптить еще 40 минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 часа.