Газета «Новочеркасские ведомости»

Кухня «страны души»

Выпуск от 11 сентября 2013

Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты!

При описании кухни Абхазии первое, о чём стоит упомянуть, - это МАМАЛЫГА (абыста). Абыста представляет собой пресную кашу из кукурузной муки или крупы, которая употребляется абхазами в качестве хлеба. Ни будничный, ни праздничный стол не обходятся без этого блюда. Мамалыгу едят руками, отламывая кусочки или отрезая их ножом. На стол это блюдо подается на деревянной дощечке (или просто на тарелке), с выложенными поверх каши несколькими кусочками сыра сулугуни. Кроме сыра к этой хлеб-каше подается острое блюдо, приготовленное из зеленой и красной стручковой фасоли (лобио). Среди тех коренных жителей, с которыми посчастливилось общаться мне, большинство предпочитали мамалыгу с копчёным поджаренным мясом. Кстати, поджаренный копчёный продукт, по моим ощущениям, – любимое лакомство абхазов. Если бы вы могли представить, с каким чувством и желанием, чтобы это блюдо понравилось, однажды угощал нас сильно солёным твёрдым и обжаренным до хрустящей коричневой корочки сыром молодой абхазский гражданин! Но вернёмся к рецепту мамалыги. Способы её приготовления многообразны, и, несложно догадаться, что даже совсем молодые хозяйки готовят её «на глаз». К примеру, в двухлитровую кастрюлю кипящей воды медленно всыпают небольшое количество манной крупы – столько, чтобы вода помутнела. Когда манка набухнет, всыпают кукурузную муку. Делается это медленно, чтобы не переборщить с количеством муки, и при постоянном помешивании. Для размешивания мамалыги у абхазов есть специальная плоская деревянная лопаточка с круглым рабочим концом. Как только мамалыга приобрела необходимые кондиции («стала похожа на тесто для сырников» - так объяснила мне необходимую степень готовности моя хорошая знакомая, у которой я получала мастер-класс), хозяйка обмакивает эту лопатку в чашку с холодной водой и раскладывает ею мамалыгу по тарелкам. Приготовленная без соли и специй, абыста служит прекрасной основой для любой трапезы.

 

Чаще всего, помимо копчёных сыра и мяса, к мамалыге подают ФАСОЛЕВЫЙ СОУС, который местные жители называют просто «фасоль». Рецепт его приготовления тоже незамысловат. Бобы фасоли (их необходимо заранее замочить в холодной воде) варят до готовности, то есть до совсем мягкого состояния. За это время на растительном масле пассируют лук, когда он становится золотистым, добавляют в сковороду аджику и жарят ещё немного времени. Сколько? Это вам подскажет божественный аромат от «раскрывшихся» специй, который разольётся по кухне! Готовую фасоль, не снимая её с огня, мнут «толкушкой» для картофельного пюре (у абхазов для этого существует специальная палочка, напоминающая ёршик), если соус получается слишком густым, можно разбавить его кипячёной водой. «Рассчитывай так, - поучает меня Сабина, - чтобы можно было взять его хлебом или мамалыгой». В фасоль добавляют соль, зажарку, мелко нарезанные кинзу (чем больше, тем лучше) и чеснок (несколько зубчиков). После того, как соус настоится в течение 15 минут, его можно подавать на стол. Приготовленная таким способом фасоль очень вкусна и в холодном виде.

 

Лично мне по вкусу пришлось блюдо, которое можно назвать универсальным, - оно может служить как гарниром, так закуской и салатом. Называется оно АДЖАБ-САНДАЛ. Для его приготовления нам потребуются 3-4 больших баклажана, две головки репчатого лука, два красных болгарских перца, полкилограмма спелых помидоров, три зубчика чеснока и, конечно, много кинзы, базилика, петрушки и листик лавра (это растение, кстати, используется местным населением в качестве зелёных изгородей). Баклажаны разрезать вдоль на четыре части, затем – крупными кусочками каждую часть. Сложить в миску, посолить, оставить на полчаса, а затем слить выделившийся сок, промыть и отжать. Мелко нарезанный лук обжарить до румяного состояния, добавить в него баклажаны, закрыть крышкой и жарить пять минут, после чего добавить нарезанный полукольцами красный перец. Потушить и в последнюю очередь засыпать в сотейник нарезанные крупными кусочками помидоры. Посолить, добавить красный молотый перец, тушить до готовности, в конце процесса добавив к овощам лавровый лист, чеснок и мелко порубленную зелень. Дать блюду настояться. Подавать на стол в горячем или холодном виде.

 

Очень важно, что у вас на столе. Но ещё важнее – кто сидит рядом с вами за этим столом! Трапезничать с коренными жителями Абхазии – это и особый ритуал, и неизъяснимое удовольствие, и услада для слуха. Витиеватые пространные тосты, на которые абхазы – мастера, насыщенный терпкий вкус абхазского вина… А так настойчиво, но при этом мягко, потчевать дорогих гостей умеют только на Кавказе! Будь благословен кусочек рая, отданный когда-то Всевышним гостеприимному абхазу, чьи потомки не утратили этого обаятельного качества и сегодня!

Ела и записывала Юлия Чернокозова

Комментарии

(или войдите для оставления комментариев от Вашего логина на сайте)