Копчение. Копченые продукты.

Модератор: YONSHA

Аватара пользователя
Charli
Автор темы
Сообщения: 6888
Зарегистрирован: 14 сен 2006, 14:05
Пол: мужской
Семейное положение: в браке
Благодарил (а): 2127 раз
Поблагодарили: 456 раз
Контактная информация:

Копчение. Копченые продукты.

#1

Непрочитанное сообщение Charli » 08 апр 2016, 13:37

Есть на форуме любители копченостей? Может кто поделится секретами приготовления вообще знаниями и копченых продуктах.
Всё больше и больше хочу приобрести (или сделать) коптильню, уж больно вкусными копченостями часто стали угощать, то сазаном копченым, то салом копченым :)
"Жизнь и смерть во власти слова"

Аватара пользователя
Сашко
Сообщения: 16128
Зарегистрирован: 29 мар 2012, 20:00
Пол: мужской
Семейное положение: в браке
Езжу на: джамшудке
Благодарил (а): 454 раза
Поблагодарили: 1649 раз

Re: Копчение. Копченые продукты.

#2

Непрочитанное сообщение Сашко » 08 апр 2016, 13:55

Копчу потихоньку на фазенде, пока агдамчик попиваю. :oops:
Копчу на смеси ольхи и вишни 1//1. До этого нужно сутки солить изделие в рассоле с добавкой можевела, лавра, перца, чеснока и паприки *dance3*

Аватара пользователя
Charli
Автор темы
Сообщения: 6888
Зарегистрирован: 14 сен 2006, 14:05
Пол: мужской
Семейное положение: в браке
Благодарил (а): 2127 раз
Поблагодарили: 456 раз
Контактная информация:

Re: Копчение. Копченые продукты.

#3

Непрочитанное сообщение Charli » 08 апр 2016, 13:57

Сашко
А рассол крепости какой? Примерно сколько соли на литр воды?
"Жизнь и смерть во власти слова"

Аватара пользователя
sunrise
Сообщения: 27617
Зарегистрирован: 11 дек 2011, 14:58
Пол: мужской
Благодарил (а): 472 раза
Поблагодарили: 3106 раз

Re: Копчение. Копченые продукты.

#4

Непрочитанное сообщение sunrise » 08 апр 2016, 14:00

Charli
а как же пост?

Аватара пользователя
Conqwest
Сообщения: 32126
Зарегистрирован: 16 мар 2010, 14:27
Пол: мужской
Благодарил (а): 1194 раза
Поблагодарили: 3725 раз

Re: Копчение. Копченые продукты.

#5

Непрочитанное сообщение Conqwest » 08 апр 2016, 14:01

копчу небо, откладываю соли.
срок доведения до готовности мне неизвестен.
В споре рождается Истина... Там же она и умирает.

Аватара пользователя
Charli
Автор темы
Сообщения: 6888
Зарегистрирован: 14 сен 2006, 14:05
Пол: мужской
Семейное положение: в браке
Благодарил (а): 2127 раз
Поблагодарили: 456 раз
Контактная информация:

Re: Копчение. Копченые продукты.

#6

Непрочитанное сообщение Charli » 08 апр 2016, 14:07

sunrise
"Пост" нормально, рыбу вчера можно было, вот и съел кусочек сазана копченого. Сало ел до поста.
"Жизнь и смерть во власти слова"

Аватара пользователя
Сашко
Сообщения: 16128
Зарегистрирован: 29 мар 2012, 20:00
Пол: мужской
Семейное положение: в браке
Езжу на: джамшудке
Благодарил (а): 454 раза
Поблагодарили: 1649 раз

Re: Копчение. Копченые продукты.

#7

Непрочитанное сообщение Сашко » 08 апр 2016, 17:27

Charli писал(а):Сашко
А рассол крепости какой? Примерно сколько соли на литр воды?

Соли столько, что б картошка чищенная всплывала. Должна засолка быть сутки. Приправы, кроме паприки - сразу в рассол. Паприкой обсыпать уже перед тем, как начнешь укладывать на решетку или подвязывать.
Гуглани, много разных рецептов. Только долго не кости - час-полтора. Иначе перекоптишь. И стружку или щепу лучше фруктовую., но ни в коем случае не хвойную.

Аватара пользователя
YONSHA
Сообщения: 9868
Зарегистрирован: 05 фев 2009, 17:06
Пол: женский
Семейное положение: в браке
Благодарил (а): 1245 раз
Поблагодарили: 914 раз
Контактная информация:

Re: Копчение. Копченые продукты.

#8

Непрочитанное сообщение YONSHA » 08 апр 2016, 18:06

Charli писал(а):Есть на форуме любители копченостей?

Есть. :) Муж недавно сделал коптильню. Первый опыт копчения рыбы неудачный....Что-то мы сделали не так и рыбка получилась горькая :pardon:
Думаем, что дело в том что не дали до конца прогореть щепе.
Отчаяние Бог посылает нам не затем, чтобы убить нас, он посылает нам его, чтобы пробудить в нас новую жизнь. Герман Гессе

Аватара пользователя
Charli
Автор темы
Сообщения: 6888
Зарегистрирован: 14 сен 2006, 14:05
Пол: мужской
Семейное положение: в браке
Благодарил (а): 2127 раз
Поблагодарили: 456 раз
Контактная информация:

Re: Копчение. Копченые продукты.

#9

Непрочитанное сообщение Charli » 08 апр 2016, 18:37

YONSHA
А щепу где и какую брали?
"Жизнь и смерть во власти слова"

Аватара пользователя
Карамелина
Сообщения: 13420
Зарегистрирован: 24 янв 2007, 22:09
Пол: женский
Семейное положение: в браке
Благодарил (а): 266 раз
Поблагодарили: 1581 раз
Контактная информация:

Re: Копчение. Копченые продукты.

#10

Непрочитанное сообщение Карамелина » 08 апр 2016, 18:37

люблю копченую рыбу)) но ни коптильни, ни рецептов... кто бы угостил :oops: :)
«Это невозможно!» - сказала Причина.
«Это безрассудно» - заметил Опыт.
«Это бесполезно» - отрезала Гордость.
«Попробуй» - шепнула Мечта…
«Бла-бла-бла» — зевнул Пофигизм

Аватара пользователя
Charli
Автор темы
Сообщения: 6888
Зарегистрирован: 14 сен 2006, 14:05
Пол: мужской
Семейное положение: в браке
Благодарил (а): 2127 раз
Поблагодарили: 456 раз
Контактная информация:

Re: Копчение. Копченые продукты.

#11

Непрочитанное сообщение Charli » 08 апр 2016, 18:48

Карамелина
Все же я сделаю (или куплю) коптильню, тогда рыбка с меня :D
"Жизнь и смерть во власти слова"

Аватара пользователя
Сашко
Сообщения: 16128
Зарегистрирован: 29 мар 2012, 20:00
Пол: мужской
Семейное положение: в браке
Езжу на: джамшудке
Благодарил (а): 454 раза
Поблагодарили: 1649 раз

Re: Копчение. Копченые продукты.

#12

Непрочитанное сообщение Сашко » 08 апр 2016, 21:05

YONSHA писал(а):Думаем, что дело в том что не дали до конца прогореть щепе.

Она и не должна полностью прогореть :lol:
Там нет открытого огня совсем. Нужно чуть чаще глядеть на результаты трудов своих и иметь ввиду, что опосля того момента, когда продукт вытащен с коптильни, его цвет усиливается в течении часа. Так что тут тоже нужно экспериментировать. Спалю - для корочки румяной в рассол можно водочки добавить :oops:
Про щепу - очень хорошо идет сейчас молодая вишневая веточка, которой на заброшенных дачах полно. С ухоженных не трожте - могит быть опрыснута!!! Веточку диаметром до 1 см кромсаю на кусочки длиной до 0,5 см. потом даю перед употреблением постоять в воде в течении 30 минут и укладываю в смеси с намоченной ольховой щепой слоем до 1,5-2 см на низ коптильни.
И поезд пошёёёёёёёёёёёёл!!! :crazy:

Charli писал(а):Все же я сделаю (или куплю) коптильню

Купил сей сказочный девайс в Ленте за 380 рублей (переносную), что б брать на природу. Купишь - не поленись все края обработать напильником или наждачкой - руки целей будут. До неё была нержа с ватеерзамком. На ней коптил вообще на кухне без вытяжки. Но и у нержи растут ноги :cry:

Аватара пользователя
мike
Сообщения: 16955
Зарегистрирован: 31 окт 2007, 17:36
Пол: мужской
Благодарил (а): 2938 раз
Поблагодарили: 2254 раза

Re: Копчение. Копченые продукты.

#13

Непрочитанное сообщение мike » 09 апр 2016, 00:07

щепа должна тлеть, не гореть, ее замачивать нужно перед закладкой и минимизировать доступ воздуха в коптильню
коптить не на хвойных и не на дубах/буках
ольха, можжевельник - классика
можно и на фруктовой щепе, но там как раз может чуток горчить

PS при копчении рыбы рекомендуют сырых веточек акации добавить, чуть чуть
У человека две жизни, и вторая начинается тогда, когда мы понимаем, что жизнь всего одна.(с)

Аватара пользователя
YONSHA
Сообщения: 9868
Зарегистрирован: 05 фев 2009, 17:06
Пол: женский
Семейное положение: в браке
Благодарил (а): 1245 раз
Поблагодарили: 914 раз
Контактная информация:

Re: Копчение. Копченые продукты.

#14

Непрочитанное сообщение YONSHA » 09 апр 2016, 17:52

Charli писал(а):YONSHA
А щепу где и какую брали?

Брали фруктовую какую-то...у нас в Ессентуках.
Сашко писал(а):Она и не должна полностью прогореть

Мы вот тоже так думали :pardon:
Сашко писал(а):Там нет открытого огня совсем.

Я туда не заглядывала :)
Сашко писал(а):С ухоженных не трожте - могит быть опрыснута!!!

Та этого добра своего полно. Но, мы покупали готовую....

Добавлено спустя 1 минуту 14 секунд:
мike писал(а):можно и на фруктовой щепе, но там как раз может чуток горчить

Мы на грушевой коптили....горчла рыбка не чуть-чуть :( есть невозможно было.
Отчаяние Бог посылает нам не затем, чтобы убить нас, он посылает нам его, чтобы пробудить в нас новую жизнь. Герман Гессе

Аватара пользователя
GreshnicA
Сообщения: 7319
Зарегистрирован: 24 янв 2012, 09:11
Пол: женский
Благодарил (а): 2915 раз
Поблагодарили: 1552 раза
Контактная информация:

Re: Копчение. Копченые продукты.

#15

Непрочитанное сообщение GreshnicA » 09 апр 2016, 18:12

Готовя к копчению, рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают, держат в соленом растворе или натирают изнутри и снаружи солью и оставляют на 2-4 часа. Потом промывают, подсушивают и коптят.
Свежую рыбу весом в 300-500 граммов не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3-4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10-12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом.
Для копчения рыбы следует использовать древесину только лиственных деревьев, не содержащих смолу. Предпочтение отдается буку, дубу, клену и ольхе. Для копчения можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы, а также фруктовых деревьев. Непригодна береза, так как ее древесина содержит много смол.
Копчение карпа
Карпа очистить, выпотрошить и разделать вдоль либо нарезать поперек ломтями. Коптить рыбу целиком не рекомендуется.
В рассол (1:10) для придания особого вкуса можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6—12 часов. Коптят карпа горячим способом при температуре 150°С в течение часа.
Копчение леща
Коптить леща можно как горячим, так и холодным способом. В первом случае процесс приготовления протекает быстрее, но он рассчитан на сохранение рыбы лишь в течение 3—5 дней, тогда как лещ холодного копчения хранится очень долго.
Горячим копчением леща можно приготовить в коптильне из нержавеющей стали. На дно ее помещают небольшие ольховые, березовые или осиновые веточки или опилки из тех же деревьев. Затем устанавливают проволочную решетку, на которую кладут в один ряд предварительно выпотрошенную, очищенную от чешуи и тщательно промытую в проточной воде рыбу, подсоленную по вкусу и поперченную. Решеток может быть две. В этом случае рыбу укладывают в коптильне в два ряда. Сверху коптильню закрывают крышкой и ставят на слабый огонь костра. Для приготовления таким способом 1 или 2-килограммовых лещей потребуется 20—25 минут. Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько веточек рябины.Обычно процесс копчения занимает 2—3 часа. При этом способе чешую с леща не снимают.

При копчении рыбы в домашних условиях в раствор соли можно добавить специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это необходимо делать при копчении рыб, которые обладают собственным, сильно выраженным привкусом и ароматом. Перед тем как добавить специи в раствор соли, для лучшего экстрагирования их нужно обдать кипятком. Чаше всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Специи можно использовать и другим способом — ставить на дно коптильной камеры металлическую плошку с маслом, в которое и добавлены специи. Очень хорошо для придания особого аромата добавлять в ольховые дрова несколько веток (без иголок) можжевельника.

На дно коптильни засыпают опилки. Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, подвешивают на рейки и помешают в коптильную камеру или раскладывают там на решетке — зависит от размеров камеры. Перед подвешиванием или раскладыванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева. Коптильню закрывают крышкой и ставят на огонь. Через 20—30 минут открывают крышку, для того чтобы выпустить пар. Эта стадия называется подсушкой. Она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. Просушку можно произвести и заблаговременно на ветру, на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. Сразу много дров класть не стоит, так как температура должна подниматься постепенно, чтобы рыба не теряла жир. Температура копчения не должна подниматься выше 110°С. Такую температуру нужно поддерживать около часа, до хорошего прогрева рыбы — пропекания. Пропекание закончено, когда мясо отделяется от костей. Далее начинается процесс собственно копчения.

Во время копчения периодически проверяется готовность рыбы. Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику. Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным. У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта. Для того чтобы копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок и коптить еще 40 минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 часа.
Шоколад с фото, букеты из конфет, свитбоксы и многое другое. Оформление. viewtopic.php?f=94&t=111524&start=105


Вернуться в «Кулинария и гастрономия»