Копчение. Копченые продукты.

Модератор: YONSHA

Аватара пользователя
велес
Сообщения: 14057
Зарегистрирован: 15 мар 2010, 17:10
Пол: мужской
Семейное положение: в браке
Благодарил (а): 391 раз
Поблагодарили: 1486 раз

Копчение. Копченые продукты.

#61

Непрочитанное сообщение велес » 04 мар 2018, 15:21

Frostt писал(а):Источник цитаты велес, натуральная пошла под сардельки в морозилку :roll:

Понятно.
Тоже делал раз несколько сыровяленную колбасу.Правда,в натуральной оболочке,а вот коптить не пробовал.
Нужно восполнить этот пробел.
Хотелось бы лично убедиться, что не в деньгах счастье.

Аватара пользователя
Frostt
Сообщения: 9794
Зарегистрирован: 18 июн 2007, 00:12
Пол: мужской
Благодарил (а): 528 раз
Поблагодарили: 801 раз

Копчение. Копченые продукты.

#62

Непрочитанное сообщение Frostt » 07 мар 2018, 21:55

Закопченные батоны запаковал в вакуумную упаковку для хранения и дозревания. Усушка 34-35% от начального веса.
Вложения
IMG_20180306_211709.jpg
IMG_20180306_211722.jpg

Аватара пользователя
Charli
Автор темы
Сообщения: 6885
Зарегистрирован: 14 сен 2006, 14:05
Пол: мужской
Семейное положение: в браке
Благодарил (а): 2126 раз
Поблагодарили: 455 раз
Контактная информация:

Копчение. Копченые продукты.

#63

Непрочитанное сообщение Charli » 18 апр 2018, 20:48

Народ, подскажите, (где то тут мелькала информация) где покупаем щепу для копчения и почем?
"Жизнь и смерть во власти слова"

Аватара пользователя
Frostt
Сообщения: 9794
Зарегистрирован: 18 июн 2007, 00:12
Пол: мужской
Благодарил (а): 528 раз
Поблагодарили: 801 раз

Копчение. Копченые продукты.

#64

Непрочитанное сообщение Frostt » 18 апр 2018, 21:39

Charli писал(а):Источник цитаты Народ, подскажите, (где то тут мелькала информация) где покупаем щепу для копчения и почем?

В ленте цен 59р за пакетик, по акции была 30р кажется и там ольха. такая http://gs-komplekt.ru/upload/iblock/2fc ... 17d0c6.PNG
Можжевельник, груша и яблоко, а также ольха в подвальчике строительного магазине что восточном за заправкой сразу по харьковскому шоссе, по 39р где-то. От кассы справа будет корзина стоят. Такие пакетики http://instrument.ru/wa-data/public/sho ... 81.745.jpg
В ашане еще много дешевой, такой https://avatars.mds.yandex.net/get-mark ... XKMog/orig, но она мелка-гадость для дымогенератора как оказалось. По испытаниям на восточном самая хорошо дымящая щеп а и самая крупная.
Груша и яблоко мне очень понравились, дают глубокий стойкий и приятный аромат, не такой резкий и вонючий как от ольхи.

Аватара пользователя
Frostt
Сообщения: 9794
Зарегистрирован: 18 июн 2007, 00:12
Пол: мужской
Благодарил (а): 528 раз
Поблагодарили: 801 раз

Копчение. Копченые продукты.

#65

Непрочитанное сообщение Frostt » 30 апр 2018, 19:36

"Московская сырокопченая" колбаса из свинины. 7 апреля набил шприцем батоны фаршем+сыровяленные культуры. 2 рецепт. копчение 3 раза. 1-4часа ольхой, 2 и 3 по 2 часа грушой и яблоком. Копчение холодное, последнее чуть не испортил горячим дымом и жарой (обнаружил что погода непоходящяя уже и сало начало течь).
25% сала рубленное мелко и 75% свинина лопатка или окорок на мясорубке на мелкую решетку покручено.
220-250 г. сало+950 н. мясо
Специи: фирменная смесь специй для сервелатов
декстроза
нитритная соль
аскорбат натрия
глютомат натрия
стартовые культуры (бессостарт, кажется- 0,5 г/кг)
кордамон
Оболочка та же: промасленная коллагеновая
Итог: 3 батона по 400г и 1 -160г. Из 400 стало 280-290 из 160стало 110. Должзна быть потеря в весе 25-30%
похоже больше на Брауншвейгскую, прошла колбаса из рубленного мяса была супер, но грубее.Эта светлее, и кислее, на за счет копчения супер.В магазинах даже за 1000 руб такую не купить ибо оно все одно на вкус -кислое, сырое дерьмо.
Вяление на дверце холодильника, один раз в вакуум на недельку отправил.
Под вино, пиво, водку, коньяк идет на ура! :D от одного запаха готов с душой расстаться)) Завтра повезу немцам на дегустацию)
PS. косяки внешнего вида знаю, но не могу от них уйти-нет пока условий для вяления при нужной T и влажности.
Вложения
IMG_20180407_130835.jpg
IMG_20180430_191300.jpg
IMG_20180430_191305.jpg
IMG_20180430_191328.jpg
IMG_20180430_191401.jpg
IMG_20180430_191452.jpg
IMG_20180430_191523.jpg

Аватара пользователя
Charli
Автор темы
Сообщения: 6885
Зарегистрирован: 14 сен 2006, 14:05
Пол: мужской
Семейное положение: в браке
Благодарил (а): 2126 раз
Поблагодарили: 455 раз
Контактная информация:

Копчение. Копченые продукты.

#66

Непрочитанное сообщение Charli » 01 май 2018, 16:41

Frostt, хочу сделать подобное только перец душистый, черный, чуть мускатного ореха и соль простая и чуток нитритной. Немного продвялить и коптить. И фарш буду делать через крупную сетку (2 дугообразных дырочки) на мясорубке. И еще 50 грамм алкоголя добавлю в фарш. :D
"Жизнь и смерть во власти слова"

Аватара пользователя
Frostt
Сообщения: 9794
Зарегистрирован: 18 июн 2007, 00:12
Пол: мужской
Благодарил (а): 528 раз
Поблагодарили: 801 раз

Копчение. Копченые продукты.

#67

Непрочитанное сообщение Frostt » 01 май 2018, 17:13

Charli писал(а):Источник цитаты Frostt, хочу сделать подобное только перец душистый, черный, чуть мускатного ореха и соль простая и чуток нитритной. Немного продвялить и коптить. И фарш буду делать через крупную сетку (2 дугообразных дырочки) на мясорубке. И еще 50 грамм алкоголя добавлю в фарш. :D

мускатный орех сомнительный как я понял да и много его нельзя-толку 0, и это яд.Вот нитритной соли надо как раз много, обычную не класть лучше, если не хотите сыграть в рулетку с ботулизмом! Алкоголь не нужен там. Коптить надо сразу после созревания батонов-это санитарное копчение, а потом через каждые 5 дней. У меня 3-4 раза обычно. Насчет решетки не знаю я. Я на мелкой решетки в этот раз мясо прогнал, да колбаса мягенькая, наконец стартовые культура хорошо отыграли, но консистенция не по мне, кого угощал, сказали как "полуваренная" копченная.А до этого делал рубленную было вкуснее, но жестче. Да и погода уже не для изготовления сырокопченных колбас-сало текет, а если потекет то не будет вяления. В следующий раз буду делать из рубленного мяса и набивать шприцем,а не мясорубкой.Это уже будет 3 вариант изготовления деликатеса этого.

Аватара пользователя
morozvl
Сообщения: 8290
Зарегистрирован: 24 фев 2009, 21:54
Пол: мужской
Семейное положение: в браке
Езжу на: Альфа Ромео
Благодарил (а): 1757 раз
Поблагодарили: 1771 раз
Контактная информация:

Копчение. Копченые продукты.

#68

Непрочитанное сообщение morozvl » 06 май 2018, 20:58

Это мы с братом развлекаемся приготовлением вот такого.
мясы.JPG
Устранение дефектов интеркулеров, радиаторов, головок блока цилиндров и блока цилиндров, восстановление шеек коленвалов и кулачков распредвалов, решение нестандартных задач


Вернуться в «Кулинария и гастрономия»